Na minha humilde opinião, o cURL, quando utilizado junto com elaborado shellscript, possivelmente permite mais funcionalidades que o Postman ou outras ferramentas de interface gráfica.

Tipo, não que o Postman seja ruim, porque não é, já usei bastante pra desenvolver APIs, é (tal como outros como Advanced REST client) eficaz no que se propõe. Porém, o curl (assim como o wget) oferece parâmetros de linha de comando cuja automatização via shellscript é mais nativa.

Por exemplo, imagine um shellscript que sobe um container, aguarda alguns segundos, e em seguida faz uma requisição a um endpoint do container, salvando a saída pra um log rotativo em um server central via SSH (comando scp). Isso é bem trivial de fazer com shellscript + curl, mas não tão trivial com postman.

Para lidar com JSON, há o programa jq que lida com JSON em linha de comando, permitindo criar ou modificar payloads.

Novamente, é mais uma questão de gosto e preferência pessoal. Eu particularmente me acostumei com linha de comando (mesmo quando eu ainda era usuário de Windows, eu já usava linha de comando com frequência, o que fez minha transição ao Linux ser suave nesse sentido) e uso shellscripting como a linguagem de programação de scripts que foi feito pra ser (às vezes também uso o Ruby no lugar do shellscript, porque o Ruby permite invocar comandos usando a sintaxe backtick sem precisar importar bibliotecas como child_process no Node.js).